Cuando decimos que P&M Foods es mucho más que un slogan. Lo cierto es que nos encontramos constantemente buscando las mejores combinaciones para crear Súper Alimentos que te ayuden a estar más saludable, a sentirte más liviano, más satisfecho al comer y, por qué no, a depender cada vez menos de los medicamentos. Pero ¿cómo encontrar la combinación correcta entre un mar de ingredientes?
Cuando trabajé en la industria alimentaria, me di cuenta de que las áreas de desarrollo se demoran meses en llegar a un nuevo producto. Esto pues se ponen a hacer cientos de ensayos variando el porcentaje de los ingredientes hasta llegar al producto deseado, en un proceso de “le pongo/le quito”, que muchas veces se torna eterno; lo que se traduce en una enorme pérdida de tiempo, gasto de horas-hombre, materias primas, entre otros, comenta Manuel Palma, Co Fundador de P&M.
En ese momento fue que me propuse encontrar un mejor sistema y la solución llegaría de la mano de los modelos matemáticos. Éstos nos ayudan a desarrollar fórmulas únicas que nos permiten llegar con productos de forma eficiente al mercado, llegando a reducir hasta en un 75% los tiempos de desarrollo en comparación a la industria tradicional.
El proceso P&M
Primero evaluamos las potenciales interacciones químicas entre los ingredientes, para ver si son o no compatibles y en caso de que no lo sean, buscamos alternativas.
Luego a través de un software, ingresamos los datos de los ingredientes para que el programa genere fórmulas de alimentos con mínimos y máximos posibles para cada ingrediente y así obtenemos una batería de posibles combinaciones, digamos unos 10 experimentos distintos.
Acto seguido, le asigno los parámetros de cualidad que estoy buscando, ejemplo: 1 es muy blando y 5 es muy duro. Entonces, le entrego esa información al programa, para que analice los resultados de mis experimentos y de esta forma me entregue una fórmula única con los porcentajes más acertados de cada ingrediente para obtener esa cualidad.
Esto resume la primera parte, que consiste en determinar las características físicas del alimento a crear. Ahora pasamos a la parte más humana: los sabores.
Sano y rico
En gustos no hay nada escrito. Creo que ningún programa estadístico va a ser capaz de determinar cuál es el mejor sabor; no hay inteligencia artificial en el mundo que pueda darte esa respuesta, siempre vas a tener que testearlo y finalmente te quedas con lo que te diga tu panel sensorial. Es decir, si tengo 10 personas y a 8 les gusta un sabor en específico, yo me quedo con ese.
La práctica
Todo este procedimiento puede sonar engorroso, pero los beneficios están claros. Por ejemplo, cuando estábamos desarrollando el muffin de legumbres, nos encontramos con que lograr el aumento de volumen durante el horneado no es fácil. Es más, al desarrollarlo buscamos que el producto cumpla con una cierta calidad sensorial. Es decir, si es un muffin, que sea un producto blando, que aumente de volumen, que tenga cierta viscosidad y textura, como los hecho a base de harina de trigo.
Entonces, al no trabajar con harina de trigo, es necesario contar con algún ingrediente que tenga las características tecnológicas adecuadas y que nos ayude a tener un comportamiento similar.
Todo está en las proporciones. Si la agregas en dosis equivocadas, puedes terminar con un producto extremadamente húmedo o, por el contrario, demasiado seco. Es aquí donde las estadísticas y los modelos matemáticos juegan un rol fundamental, entregándonos resultados certeros para poder lograr productos sanos, ricos y nutritivos.
